حذرت الدكتورة مها غانم، رئيس قسم الطب الشرعي والسموم الإكلينيكية في كلية الطب بجامعة الإسكندرية، مدير مركز السموم السابق، من استهلاك زيت الطعام المعادة استخدامه على الصحة والذى يسبب أمراض خطيرة تتمثل في السرطانات والأمراض السرطانية.
وقالت إن تناول الأطعمة المحضرة باستخدام الزيت المعاد تسخينه على المدى الطويل يمكن أن يضر بشدة بشبكة الدفاع المضادة للأكسدة، مما يؤدي إلى أمراض مثل ارتفاع ضغط الدم والسكري والتهاب الأوعية الدموية، وتمتد الآثار الضارة لاستهلاك الزيت المعاد تسخينه إلى ما هو أبعد من مجرد هجوم الأكسدة على الدرع الخلوي المضاد للأكسدة، كما تؤدي ممارسة إعادة استخدام زيت القلي إلى مخاطر صحية ضارة مثل التشوهات النسيجية والتغيرات في المادة الوراثية يمكن أن تتسبب الجذور الحرة المتولدة أثناء عملية القلي في إتلاف الدهون الغشائية من خلال بيروكسيد الدهون، مما يؤدي لاحقًا إلى الإجهاد التأكسدي.
وأشارت إلى أن التسخين المتكرر للزيوت النباتية عند درجات حرارة عالية أثناء الطهي ممارسة شائعة جدًا للطهي، ويمكن أن تولد زيوت الطهي التي يتم تسخينها بشكل متكرر أنواعًا مختلفة من المركبات، بما في ذلك الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH)، والتي تم الإبلاغ عن بعضها على أنها مادة مسرطنة، واعادة تسخين الزيوت هي واحدة من وسائل الطهي والقلي التي يتم استهلاكها بشكل شائع، ويمكن أن يؤدي استهلاك المعاد تسخينها واستنشاق أبخرة الطهي إلى مخاطر صحية خطيرة، تتمثل في ارتفاع معدل الإصابة بالسرطانات السامة للجينات والمطفرة والأورام السرطانية ومختلف أنواع السرطان بما في ذلك سرطان الرئة والقولون والمستقيم والثدي والبروستاتا.
ولفتت إلى أنه أثناء عملية القلي، يتعرض زيت الطهي لدرجة حرارة عالية للغاية في وجود الهواء والرطوبة، وبالتالي في ظل هذه الظروف تحدث سلسلة معقدة من التفاعلات الكيميائية، مما يؤدي إلى فقدان كل من الجودة والقيم الغذائية لزيت الطهي، كما يؤدي تسخين زيت الطهي بشكل متكرر إلى بدء سلسلة من التفاعلات الكيميائية، مما يؤدي إلى تعديل مكونات الدهون في زيت الطهي من خلال الأكسدة، والتحلل المائي، والبلمرة، والأزمرة، مما يؤدي في النهاية إلى أكسدة الدهون، ويولد بيروكسيد الدهون طيفًا واسعًا من المكونات المتطايرة أو غير المتطايرة، بما في ذلك الأحماض الدهنية الحرة والكحول والألدهيدات والكيتونات والهيدروكربونات والأيزومرات العابرة والمركبات الحلقية والإيبوكسية.